Elazığlı hanımlar şimdi reçel zamanı!

BAŞAK MERAL GÜNDÜZ/Her evin tartışmasız klasiğidir yaz meyvelerinden yapılan mis kokulu reçeller.

Pazar tezgâhlarından tazecik meyvelerin kokuları yükselmeye başladığında evdeki reçel sayısında minik bir artış görülmeye başlanır.

Kışları bulamadığımız meyveler, annelerimiz tarafından reçel yapılıp, kavanozların içinde hazine gibi saklanır. Kahvaltıları şenlendirir, kurabiyelere konur, mevsimleri geçtiğinde özlemi bir nebze olsa azaltır.

Elazığ Sivrice Güney Köyünden GÜLNİHAL ŞENOCAK, bizlere kayısı reçelinin püf noktalarını anlattı.

Öncelikle; Klasik reçellerin başrol meyvelerinden biridir kayısılar. Rengini yaz güneşine borçlu olan kayısılar, ilk etapta çekirdeklerinden ayıklanır. Şekerle harmanlanır. Mümkünse bir gece tencerenin içinde bekletir. Ertesi gün kıvam alana kadar kaynatılır. Sonra da özene bezene kavanozlanır, afiyetle yenir. Biz bu kez şeker ölçüsünü biraz azaltıp, kayısıların tadını daha fazla almak istedik. Siz dilerseniz biraz daha şeker ilave edebilirsiniz.

Haydi o zaman, evin içini hafif şekerli meyve kokuları sarsın diyelim.. Evde reçel yapmak bence evcil olmaya dair bazı şeylerin göstergesi. Cam kavanozlar, tahta kaşıklar, büyük tencereler mutlu bir mutfağın göstergesidir.

Benim masalsı reçel tariflerim arasında kulağıma bugüne kadar fısıldanmış olanları sıralamak isterim: Reçeller genellikle geceden şekere yatırılır. Yıkadığınız meyvelerin miktarına göre şeker ilave etmek gerekir. Zamanınız varsa bir yöntem de şöyle olabilir:

Sabah önce kısık ateşte sonra harlı ateşte kaynatılır. 10-15 dakika harlı kaynadıktan sonra akşama kadar bekletilir. Akşam tekrar aynı yöntemle kaynatılır. Tencerede oluşan köpüklerin ortada toplanması için tencere sdigeranır. Her kaynatıştan sonra köpükler, bitene kadar dikkatlice alınır. Reçeli karıştırmaktan korkmayın.

Başka bir yöntemse; çok güneşli ortamlar için: İlk gün kaynattıktan sonra yayvan cam veya porselen bir kapta güneşte pişirebilirsiniz. Güneş gidince içeri almalısınız. Güneşte pişirme işlemi 3 günde biter. Reçellerinizi kuru kavanozda saklayabilirsiniz.

Güneşte pişirilmiş reçeller daha dayanıklı olur. Reçellerin parlak görünmesi için tereyağı ve limon suyundan yararlanabilirsiniz. Reçel daima büyük yayvan bir tencerede pişmeli. Vişne, çilek, böğürtlen, kayısı, şeftali gibi reçellerin başka bir pişirme yöntemi daha var.

Meyveleri yıkadıktan sonra tencereye yerleştirin. Tencerenin ağzını kapatın. Kendi buharıyla ara ara sdigerayarak 10 dakika kısık ateşte pişirin. Daha sonra meyvenin miktarı kadar şeker ilave edin. Kaynama başlayınca, dengeli olarak her tarafı kaynadıktan sonra 20 dakika da harlı ateşte kaynatın. 1 kg meyve için 1 limon suyu veya 1 tatlı kaşığı limon tuzu kullanın. 10 dakika da bu şekilde harlı ateşte kaynatın. Eğer hemen sıcakken kavanozlara koyar ve kapağını kapatıp ters çevirirseniz reçelinizi daha uzun bir zaman bozulmadan muhafaza edebilirsiniz.

Reçelle konuşmak...

Zordur reçeli anlamak, tam tutturmak. Annem şöyle derdi: “Reçel sana söyler ben tamamım diye. Üzeri boncuk boncuk olur. Köpüklerini temizledikçe parlaklığını da hissedersin.’’ Annemin yaptığı gibi, reçelle henüz konuşmaya başlamadıysanız, reçelin kıvamını doğru tutturmak için belki biraz daha teknik bilgi vermekte fayda var:
Bir kesme şekerin üstüne bir damla reçelin suyundan damlatın. Eğer damla şekerin üzerine yayılmazsa reçeliniz olmuş demektir.
Porselen düz bir tabağın içine reçelin suyundan bir kaşık dökün, ortasından bıçakla ayırın. Tekrar birleşmiyorsa reçel olmuş demektir.
Az bir miktar reçeli soğuk bir tabağa koyduğunuzda, bir dakika içinde katılaşmıyorsa şeker ilave edip tekrar kaynatmak gerekir.

İLK KURAL DOĞRU MEYVE SEÇİMİDİR;

Tabii ilk kuralın doğru meyve seçimi olduğunu unutmamalıyız.
Reçeli saklamak da bütün kış kaliteli bir reçel yemeyi hayal ediyorsanız çok önemli. Reçel soğumadan, üzerindeki hava kabarcıkları kaybolmadan üzerini kapatmalısınız. Kavanozu serin ve karanlık bir yerde saklamalısınız.

Bütün bunları yaptıktan sonra da gururla ev yapımı reçellerinizi sunmalısınız. Kahvaltıda, çayda, sahurda, iftarda... Belki eskilerin yaptığı gibi özel kaşıklarıyla hoşgeldiniz ikramında...

BU İŞİN PÜF NOKTALARINI DA VEREYİM;

Reçel tabakta kıvamlı, parlak durmalı meyve kokusunu kaybetmemiş olmalıdır ama  küçük bir hata yüzünden emek zahmet yaptığınız reçel olumsuz sonuçlanabilir.
Reçel yaparken seçtiğiniz meyvelerin kalitesi çok önemlidir. Meyvelerin mevsiminde ve taze olması, üzerinde leke, küf, zedelenme olmaması gerekir.
Meyvelerin çok iyi yıkanması üzerinde tarım  ilacı kalıntısı kalmaması iyi olur. Sağlığa zararlarının yanısıra reçelin bozulmasına da yol açabilir.
Reçel yapacağınız meyveleri şekerde bekleterek sulanmasını sağlamak gerekir.  Meyvemiz suluysa su eklemeye hiç gerek yok meyvelerin kendi suyuyla çok daha güzel kıvam alır. Kayısı, elma, ayva gibi suyu az meyvelerle reçel yaparken uygun miktarlarda su kullanılır.
Kaynamaya başladıktan sonra meyveleri süzgeç yardımıyla çıkarmak, şurup kıvama geldikten sonra içine atmak meyvelerin ezilmesini, renk ve koku kaybetmesini önler. Reçel büyük tencerede kaynatılır ve küçük bir parça tereyağı atılırsa taşma riskine karşı önlem alınmış olur.
Reçel miktarının çok fazla olması kıvamını ayarlamayı zorlaştırabilir.
Karıştırırken temiz ve kuru tahta kaşık kullanılmalı sık karıştırılmamalıdır.
Kaynadıkça köpükleşen reçeli ocaktan almadan az önce köpüğünü almak gerekir çünkü siz köpüğü aldıkça reçel tekrar köpürür.
Reçel küçük bir tabağa damlatılarak kıvamı kontrol edilebilir. Damla hemen bozulup akmıyorsa kıvama gelmiş demektir.
Reçel yaparken en önemli noktalardan birisi meyvelerin renk ve koku kaybetmemesidir. Fazla kaynatılan reçelde renk ve kıvam fazla koyulaşır, meyve kokusu kaybolur.
Kıvamı sulu olan reçel ise küflenir, bozulur.
Hazırladığınız reçel miktarı azsa ve hemen tüketecekseniz şeker miktarını biraz azaltıp, fazla sulandırmadan kaynatarak uygulayabilirsiniz.
Reçel; şeker oranının çok fazla olması, limon suyunun az olması veya kavanoz kapağının hava alması gibi nedenlerden dolayı reçel şekerlenebilir. Şekerlenen reçel az su ve limon suyu ilavesiyle tekrar kaynatılabilir.
Reçel kavanozlara doldurulurken ya ocaktan alınınca hemen doldurulmalı, ya da tam olarak soğuması beklenmelidir. Tam soğumayan reçel buharlaşarak kapağın iç kısmında damlacıklar oluşturur. Çabuk bozulmasına yol açar.
En eski ve sağlam yöntemlerden bir tanesi güneşlendirerek kıvam almasını sağlamaktır. Reçel çok fazla kaynatılmadan ocaktan alınır. Üzerine temiz bir tülbent örtülen tencere güneş alan bir yere bırakılır. Kaymak tutmaması için arada karıştırmak gerekir. Ben günde bir veya iki defa tencereyi sdigerayarak karıştırırım. Meyveleri ezmemek için kaşık kullanmam.
Denediğim ve memnun kaldığım yöntemlerden birisi de (yine fazla kaynatmamak için) reçel, ilk gün 5 dakika kadar kaynatılır ateşten alınır. İkinci gün tekrar ocağa alınır 1-2 dakika kadar kaynatılır ateşten alınır. Bu işlem bir kaç gün reçel kıvama gelene kadar sürdürülür. Kıvama gelen reçel tekrar kaynatılır, sıcak sıcak kavanozlara doldurulur. Ağzı sıkıca kapatılıp ters çevrilir. Bu işlem uygulanan reçel, konserve gibi oda sıcaklığında muhafaza edilebilir. Kavanoz açıldıktan sonra mutlaka buzdolabında saklanmalıdır.