LEZZETLİ BİR EKMEK NASIL PİŞİRİLİR ?

Köy ekmeğinin damakta bıraktığı lezzetin sırrı ;buğdayın seçiminden hamurun yoğrulmasına,fırının hazırlanmasından ekmeğin fırına konulmasına kadar geçen süreçte harcanan emekte saklıdır.Sivrice ŞEN FIRIN ustaları Feyzi ALADOĞAN,Erdal ÖZEREN baba mesleklerini bizlere anlattı; Öncelikle ekmeğin en önemli özelliğine bakalım; taş fırınlarda ve odun ateşi ile pişirilmesidir.Sivrice'de  bu fırınları yapan ustalar olarak bizler varız ve geleneği devam ettirecek olan çırakları yetiştirmekteyiz. Fırınların tabanında Osmanlılar zamanında 'Şamot' adı verilen, günümüzde ise   fırın taşı veya kara fırın taban taşı denilen ateşe dayanıklı taş kullanılmaktadır. Kara fırınlarda taban taşından başka aynı özelliklere sahip olan ateş tuğlaları da kullanılmaya başlanmıştır.  Hamur yoğurmak için ''tekne''adı verilen tahtadan yapılmış büyük kaba elenen un iki elde kullanılarak kıvamına gelene kadar su ile yoğrulur. FIRIN YAKITI Taş fırınlarda kullanılan en ideal yakıt maddesi alevi bol olan, yandığında fırının içini ekmek pişirmeye hazır hale getiren (tavlayan) kurumuş kızılağaç, meşe ve gürgendir. Ayrıca bu odunların ateşinden çıkan tütsü reçineli karbonili bileşikler ekmeğin lezzetini etkilemekte, ekmeğe farklı bir tat vermektedirler. Kavak odunu alevi yüksek olmasına rağmen patlayarak yandığı ve fırının içine odun parçaları fırlattığından dolayı kullanılmamaktadır. Kestane ağacı pahalı olduğundan, çam ise fazla koku ve is yaptığından tercih edilmez. Günümüzde taş fırınlara ısı ayarını gösteren dereceler konulsa da bizler alışkanlıklarımızdan dolayı tav oluşumunu izleyerek fırının pişirmeye hazır hale gelip gelmediğini anlayabiliyoruz. 'Uşaklar furunun tavi oldi, ekmekleri atalum...' derler. Bizler fırına ekmek atmak için ayrıca bir miktar kepeği fırının içine serperek kepeğin yanmasına bakarız. Kepek taban taşına değdiği anda hızla yanıp kararırsa fırının ısısının çok yüksek olduğu anlaşılır. Isıyı düşürmek için silengiyi biraz daha fazla ıslatmak ve cehennemliğin olduğu tarafa sürüp ısıyı düşürmek gerekir. Isı yeterince düşürülemezse iç baca kapakları açık tutularak da ekmek pişirilebilir.İnanın  tadımlık değil doyumluktur...   Tarladan sofraya;7-24 çalışan mesleklerden biri de fırıncılık diyebiliriz.. Yaz-kış sıcağın altında çalışıyoruz buğdayın değirmende öğütülmesiyle ortaya çıkan unu işleyerek sofralara sunmaya çalışıyoruz.Fırının maksimim 200 derece de olması minimum da 180 derece de olması gerekiyor. Hamur mayalanmış ama ocak 250 derece de hadi pişirelim böyle bir şey yok. Olursa ekmeğin yüzü birden kızarır ama içi pişmez, hamur kalır. Ocağa ve hamura göre hareket edeceksiniz.En önemli mesleklerden birini de şüphesiz fırıncılık oluşturuyor. Geçmişi çok eskilere dayanan fırıncılık mesleği, günümüzde de bu önemini koruyor. Geçmişte insanın temel gıda maddesi olan ekmeği üreten fırıncılar bugün itibariyle çeşitli pasta ve tatlı çeşitlerinden ekmeğe kadar tüm unlu mamulleri üretmeye başladı. Bu yönüyle üretim faaliyetlerimiz günden güneartıyor. 7 gün 24 saat yoğun şekilde çalışıyoruz.Diğer yandan üretim aşamasında çalışmak da o kadar kolay değil. Yaz-kış sıcağın altında çalışmak zorundayız  ürünleri yetiştirmek için oldukça yoğun çalışıyoruz.İşimiz o kadar kolay değil; hamuru yoğururuz, maya ve hamurdan dolayı meydana gelen fazla gazları çıkarmak için hamuru elleriyle yoğururuz ve şekillendiririz, hamurun kıvamını gözler ve ellerimiz ile kontrol ederiz, hamuru bıçakla veya makine ile istenilen boylarda kesip, şekillendirilmiş hamuru tepsilere veya tablalara koyup, hamuru belirli bir kabarma haddine ulaşıncaya kadar beklettikten sonra uzun saplı ağaç kürekler kullanarak fırına süreriz, termostat veya rutubet tesisatını ayarlamak suretiyle fırının sıcaklığını kontrol eder, fırında kalma süresine dikkat ederek veya fırındaki maddenin görünüşüne bakarak pişme kıvamını gözler, pişme süresi sonunda fırının kapağını açarak fırın küreği ile pişen maddeleri çıkartır, pişme durumunu eliyle kontrol eder, gerektiğinde fırının bakım ve temizliğini yaparız. Kısacası sabah kalktığımızda marketten ekmeği alırız ama onun üretim aşamasındaki zorlukları düşünmeyiz öyle değilmi.. Ama bizler bu zorlukları her gün yaşıyoruz.  FIRINCILIĞIN YAPISI DEĞİŞTİ Eskiden sadece ekmek yapılan yer olarak algılanan fırıncılık değişime uğradı ve fırıncılık isminin 'unlu mamulleri' üreten yer olarak algılanmaya başladı..1990 öncesine kadar sektör sadece fırıncılık olarak hizmet veriyordu. Yani sadece ekmek ve ekmek çeşitleri yapıyordu. 1990'dan sonra ise sektör atağa geçti. Unla yapılan ne kadar mamul varsa hepsini üretmeye başladı. unlu mamuller üzerine işletmeler açıldı. Bir anlamda fırıncılığın üretim konsepti değişti ve gelişti. KULLANILAN UNUN KALİTESİ ÖNEMLİ Unda kullanılan unun kalitesinin de çok önemli.. 'Unda A, B, C diye kaliteler var. Biz işletme olarak birkaç firmanın ununu kullanıyoruz. Piyasada 30 liralık unlar varken biz 70-80 liralık un kullanıyoruz. Çünkü katkısız ekmek yapıyoruz. Katkılı ekmek yapsaydık, 3 tane farklı unu alır içine katkı maddesini atar ve satardık. Böylece üretim maliyetlerimiz çok düşerdi. fakat bu seferde kaliteyi kaybederdik. Hamuru dahi geleneksel maya ile yoğururuz ve her hamurda tek un markası kullanırız. Ortalama hamurun yoğrulup, fırına verilmesi 3,5 saat sürüyor. Bu da ne kadar titiz çalıştığımızın göstergesi. Eğer unumuz katkılı olsaydı 1 saatte ekmek hazır olurdu. Ama içi boş olur ertesi gün aldığında kütür kütür olur yenmez. Bizim yaptığımızı bir hafta sakla yine yersin..  HAMUR İLE OCAK ARASINDA KARDEŞLİK OLMALI Hazırlanan hamurun hemen ekmek olarak fırına sürülmez.. 'Hamur ile ocak arasında bir kardeşlik vardır. Buradaki kardeşlik ne demek. Bir fırının maksimim 200 derece de olması minimum da 180 derece de olması gerekiyor. Doğal taş ekmeğin yapımını söylüyorum. Hamur mayalanmış ama ocak 250 derece de hadi pişirelim böyle bir şey yok. Olursa ekmeğin yüzü birden kızarır ama içi pişmez, hamur kalır. Ocağa ve hamura göre hareket edeceksiniz. 1. taban, 2. taban, 3. taban şeklinde ürünler pişirilir. Böyle de olmalı çünkü bunu insan yiyor. İçimize sinmeyen bir ürünü vatandaşa satamayız. Kendi yemediğimiz bir ürünü halka satamıyoruz. Önce ekmeği biz beğeneceğiz ki sonra halka satabilelim.. 2 VARDİYA ŞEKLİNDE ÇALIŞIYORUZ Çalışma sistemlerinin iki vardiya şeklinde olduğunun altını çizen Yenel, '7-24 saat çalışıyoruz. Çünkü sabah saat 05.00'da kalkan kahvaltısını yapıp işine gitmek zorundadır. Sabah ve gece olmak üzere iki vardiya çalışıyoruz.  EKMEK İSRAFINA İZİN VERMEYİZ Üretimi ise ekmekler israf olmayacak şekilde yapıyoruz. 'Zaman zaman ekstra siparişlerimiz olur, siparişlerin dışında hareket ederek söylüyorum. Günlük 5 bin ekmek satmışız olur. Satış saatlerini kontrol ederim. Örneğin gece ekmeği çıktıktan sabaha kadar bin 500 ekmek satmışız. Buna göre ilk hamurunuzu iki çuval, ikinci hamurunuzu 3 çuval yapacaksınız şeklinde talimat veririm. Fazla yaptırabilirim ama müsrif olur. Satış odaklı müşteri sayısına göre hareket ediyoruz.. GEÇ SAATLERE  KADAR EKMEK DAĞITILIYOR; Ekstra bir istek olursa yerine getirilir.Yüzde 85 ağırlıklı imalattan satışını kendimiz sağlıyoruz. Hijyene önem veriyoruz.Mantıklı olması gereken bir şey. hamur halini alıyor. Minimum 25-30 dakika ekmeği dinlendirmek gerekiyor.  FIRINCILIK GÜZEL AMA MEŞAKATLİ; Fırıncılığın güzel bir meslek olduğu kadar zorlukları da var.'Güzel fakat meşakkatli bir işi yapıyoruz'. 'Allah'ın verdiği unu işleyerek ekmek yapıp vatandaşa sunmak güzel bir iş gerçekten. Sonuçta insanlığa hizmet ediyoruz. İnsanı genç bırakan bir iş çünkü sürekli hareket sürekli hareket içindeyiz. 7/24 bu hareketlilik sürüyor' dedi.Hafta içide yoğunuz hafta sonuda...Ekmeğin lezzetini bilen yazlıkçılar sabah erkenden fırınımızda oluyor.Uyum içerisinde günlerimiz geçiyor.Çok şükür problem yaşamadık... SEKTÖRDE ELEMAN SIKINTISI  MEVCUT Genel olarak sorun var ama, eleman noktasında sorun yaşamıyoruz.Üretim aşamasında eleman bulma noktasında sıkıntıdalar. Gençler arasında sanatkar olalım iyi bir fırıncı olalım düşüncesi zayıf gibi. usta-çırak ilişkisi kapsamında eğitim verelim diyoruz ama kimse gelmiyor. Meslek liselerinde fırıncılığa yönelik eğitim programları düzenleniyor ama buradan mezun olanlar da çok çalışma istekli değiller. Fırıncılık mesleğine yönelik kalifiye eleman yetiştirmek önemli çünkü sektör büyüyor. Büyüyen sektör için de usta bulunmaması büyük bir sorun olacaktır...   TEŞEKKÜRLER...